Escargots aux raisins secs et noix

25 avril 2014

Alors là, c'est sûr ! je n'irai plus chez le boulanger !!

Pardon Monsieur le boulanger mais ma fille me dit que mes pains aux raisins sont meilleurs que les vôtres !

Ils sont extra-ordinaires ! à la fois croustillants et moelleux, la garniture à la crème pâtissière est top ! le sucré des raisins secs et le croquant des noix ... Hmmm du bonheur !!

Bon, c'est sûr on sent bien le beurre, mais pas grave ! je ne suis pas au régime ;-) !

La préparation est simple mais nécessite beaucoup de temps de repos, alors si vous avez un peu de temps et que vous voulez vraiment vous faire plaisir suivez la recette de C. Felder !

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Ingrédients pour 15 pains :

Temps de préparation : 25 minutes + Temps de préparation de la pâte à Danish

Temps de repos de la pâte : 1h30

Temps de pousse : 2h30

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour la pâte à Danish :

- 375g de farine T45

- 25g de sucre semoule

- 2 cuillères à café de sel fin

- 15g de poudre de lait

- 25g de levure fraîche

- 1 gros oeuf entier

- 115g d'eau

- 40g de beurre ramolli

- 1 plaquette de beurre de 250g pour tourer

Pour la garniture :

- 50g de raisins noirs secs

- 50g de raisins blonds secs

- 50g de noix concassées

- 25cl de lait entier

- 1 cuillère à café de beurre

- 1/2 gousse de vanille (facultative)

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre semoule

- 20g de Maïzena

- 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la dorure et la finition :

- 50g de sucre semoule

- 5cl d'eau

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 oeuf entier

- 1 jaune d'oeuf

1) Préparation de la pâte à Danish :

- Mettez la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche dans un grand récipient, puis ajoutez-y l'oeuf et l'eau.

- Malaxez tous ces éléments à la main en écrasant fortement, afin d'obtenir une pâte assez ferme.

- Incorporez ensuite le beurre coupé en parcelles, et continuez à malaxer jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé (la pâte colle beaucoup, pas de panique c'est normal, continuez à travailler la pâte, si vous avez du mal, ajoutez un tout petit peu de farine).

- La pâte doit être bien lisse et élastique. Placez-la enveloppée d'un film alimentaire pendant au moins 1h30 au réfrigérateur.

- Etalez au rouleau la pâte froide sur votre plan de travail fariné légèrement, afin d'obtenir une forme rectangulaire de 6mm d'épaisseur.

- Etalez le beurre froid sur votre plan de travail fariné pour qu'il occupe la moitié de la surface de la pâte.

Vous pouvez aussi réaliser cette opération sur une feuille de papier sulfurisé fariné si jamais le beurre est trop mou.

- Posez le beurre étalé sur la partie inférieure de la pâte, et appuyez sur la pâte (pour le fixer). Repliez la partie supérieure de la pâte sur le beurre, afin de le recouvrir complètement.

- Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau pour l'allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

- Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte.

- Repliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.

- Pliez le rectangle obtenu en 2 sur lui même. Vous avez ainsi 4 couches de pâte.

- Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la durant 35 minutes au réfrigérateur.

-Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la de façon à avoir la pliure sur le côté droit.

- Etalez la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte.

- Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la 1h au réfrigérateur. Pendant ce temps-là, préparez la crème pâtissière.

2) Préparation de la crème pâtissière :

- Faites chauffer sur feu moyen le lait et la cuillère à café de beurre dans une casserole.

- Ajoutez, si vous le souhaitez, la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

- Mélangez ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la Maïzena et la farine tout en fouettant.

- Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

- Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème.

- Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient bien propre, recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur (après refroidissement).

3) Préparation des escargots :

- Etalez la pâte à danish au rouleau sur votre plan de travail fariné pour avoir un rectangle bien régulier d'une épaisseur de 4mm d'épaisseur environ.

- Répartissez à la cuillère la crème pâtissière sur la pâte, puis étalez-la à l'aide d'une spatule plateen prenant soin de laisser une marge nature de 1,5 cm sur toute la longueur.

- Mélangez ensemble les 2 variétés de raisins et les noix concassées, et saupoudrez-les sur la crème.

- En vous aidant d'un rouleau, enfoncez les fruits délicatement.

- Badigeonnez la marge de pâte nature d'eau avec un pinceau, comme si vous vouliez fermer une enveloppe.

- Réalisez un pli d'un centimètre sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le coeur de votre rouleau de pâte.

- Tournez la pâte en le faisant rouler vers vous, continuez de rouler en essayant de serrer le plus possible la pâte. Pour finir ce pain, faites-le rouler sur la bande humide afin de coller le tout.

- Placez ce boudin pendant 30 minutes au congélateur sur une planche à découper afin de le faire durcir légèrement (j'ai personnellement sauté cette étape)

- Découpez-le boudin à l'aide d'un couteau à pain en réalisant des va-et-vient. Découpez des rondelles de 2cm de large

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- Déposez ces viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.

- Laissez pousser durant 2h30 à température ambiante recouverte de film alimentaire.

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- Pendant la pousse, préparez le sirop : portez à ébullition le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen.

- Laissez refroidir avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger.

- Préparez la dorure en fouettant succinctement l'oeuf entier avec le jaune

- 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.

- Dès que les pains ont bien poussé, il se peut qu'ils se soient légèrement déroulés, dans ce cas, faites glisser la pointe sous le pain, dorez-les au pinceau avec la dorure et enfournez durant 12 à 15 minutes.

- Lorsqu'ils sont cuits, badigeonnez-les de sirop dès la sortie du four.

- Laissez refroidir avant de déguster.

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Conseil : vous pouvez réaliser une quantité plus importante et congeler les rouleaux une fois découpés. Sortez-les suffisamment longtemps à l'avance pour les faire pousser.

Bonne dégustation !

Posté par Ambrina à 12:23 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: escargot au raisin, pain au raisins